松茸料理

松茸料理といえば秋の味覚ですよね。 国産 松茸で有名なのは 別所温泉、長野、丹波でしょうか。松茸狩りの後松茸レシピは、松茸ご飯と松茸土瓶蒸しでしょう。

松茸は、キシメジ科キシメジ属キシメジ亜属松茸節のきのこの一種です。松茸は、養分の少ない比較的乾燥した場所を好みます。松茸は、秋にアカマツやコメツガ、ツガ、ハイマツなどの林の地上に生えます。まれにクロマツ林にも生えることがあるようです。松茸は、独特の強い香りを持ち、日本においては食用きのこの最高級品に位置付けられています。なお、松茸の仲間にはよく似たソックリなきのこが多数確認されており、採集、分類、購入の際には十分注意が必要です。でもほとんどのキノコは食用で、日本国内では毒キノコは確認されていないため、マツタケ特有の香りがあれば食用可能と考えてもいいでしょう。責任はとれませんが（笑）お店で売られている松茸の下に敷かれるのはサワラで殺菌効果があります。

・岩手県

下閉伊郡岩泉町

 

・山形県

東置賜郡高畠町

 

長野県

松本市四賀地区

上田市

下伊那郡豊丘村、喬木村

 

・京都府

亀岡市

南丹市

船井郡京丹波町 （旧丹波町）

 

・岡山県

美作市

 

・広島県

神石郡神石高原町

府中市

世羅郡世羅町

松茸は、日本では一般に香りが良いとされ「香り松茸 味シメジ」という言葉があるほどです。松茸料理の代表は、土瓶蒸しや松茸ご飯など香りを生かして食べることが多いでしょう。ですが、松茸が香りが良いために高級食品として扱われてるのは日本だけだそうです。何故ならマツタケの香りの成分の元である珪皮酸の香りは日本人と馴染みが深い大豆に近いものであるため、日本食に馴染みがない人からすると松茸の香りは強烈な悪臭としか感じられなく、欧米などでは「軍人の靴下の臭い」」「数ヶ月も風呂に入ってない不潔な人の臭い」などと言われ、嫌われることが非常に多いそうです。すごい言いようですね（笑）ほかのキノコと同様に、松茸も加熱により旨み成分が増えるため、生で食べても旨みは感じません。松茸の香りの主成分は、1938（昭和13）年、農学博士岩出亥之助により解明され、マツタケオールと呼ばれる1-オクテン-3-オール( 1-Octen-3-ol )と trans-2-Octen-1-ol と珪皮酸 methyl cinnamate からなるとし、人工合成にも成功したそうです。特に松茸特有の香りを生んでいるのは桂皮酸メチルである。松茸の香りを再現した安価な合成香料も「マツタケエッセンス」などとして市販されています。

松茸料理の注意は古くなった松茸を食べると、激しい嘔吐、むかつきや下痢などの中毒症状に見舞われるため十分注意する必要があります。これは、松茸のアミノ酸が有毒成分(ヒスタミン、フェニールエチルアミン)に変化するためだろうといわれています。